Matei Pleşu (n. 1973, Bucureşti) a absolvit cursurile Fa cul tăţii de Filozofie din Bucureşti în 1997. În acelaşi an, traduce pentru Editura Humanitas o monografie Platon a lui R.M. Hare, apoi urmează un stagiu de doi ani în Austria şi în Ger mania. În peri - oada 2005–2010 colaborează cu revistele Aspirina, Plai cu boi şi Adevărul literar şi artistic. Participă la un proiect de traducere a operei lui J.W. Goethe, în 18 volume, desfăşurat de Socie tatea Germaniştilor din Româ nia. În 2009 pu blică la Editura Humanitas colecţia de povestiri Non-sen sul gira toriu şi alte non-sensuri de ieri şi de azi. Se numără printre autorii a patru antologii apărute la Editura ART, între 2009–2011. În prezent este secretar general de redacţie al revistei Dilemateca.
Redactare: Iustina Croitoru Coperta: Angela Rotaru
Tehnoredactare: Manuela Măxineanu Corectură: Iuliana Glăvan
DTP: Florina Vasiliu, Carmen Petrescu Viniete: Silvia Olteanu
Caligrafie: Oana Bârna Tipărit la Monitorul Oficial R.A.
© HUMANITAS, 2012 ISBN 978-973-50-3764-2 Descrierea CIP este disponibilă la Biblioteca Naţională a României.
EDITURA HUMANITAS
Piaţa Presei Libere 1, 013701 Bucureşti, România tel. 021 408 83 50, fax 021 408 83 51
www.humanitas.ro
5
Notă introductivă
Datorez interesul faţă de gastronomie şi texte culinare, în pri - mul rând, câtorva cărţi. Răsfoirea, în copilăria fragedă, a gra - vu rilor cu legume personificate ale lui Amédée Varin, din Drôleries végétales, parcurgerea pe nerăsuflate, la vârsta pri - me lor lecturi (prematur, poate), a scandaloasei Gargantua şi Pan tagruel, a reţetelor imposibile ale lui Edward Lear, din Antologia inocenţei alcătuită de Iordan Chimet, a Gastro no mi - celor lui Păstorel Teodoreanu şi a scurilei 200 de reţete cercate de bucate a lui M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi ar fi doar câteva exemple. Toate acestea, pe fondul imaginarului unei copilării petrecute într-o casă cu bucătărie încăpătoare, me - reu animată, zgomotoasă şi frumos mirositoare, mobilată cu piese vechi, greoaie, cu plite vaste şi cuptoare impunătoare.
Mai târziu, în adolescenţă, profesorul meu de germană şi engleză, pasionat de gastronomie, mi-a dezvăluit fermecătoa - rea Joy of Cooking a Irmei Rombauer, înlesnindu-mi împru - mutul semilegal al acestei cărţi, care făcea parte din fondul de referinţă al Bibliotecii Americane din Bucureşti. Tot el m-a învăţat să prepar, în penuria anilor ’80, exotice şi delicioase chutney-uri din te miri ce şi să distilez, cu ajutorul unei oale-mi - nune care nu mai văzuse de mult carne, tării din fructe − adevărate forme de protest gastronomic şi gherilă de bucătărie.
În aprilie 2010, când revista Dilema Veche a trecut la un nou format, redacţia a avut ideea unei rubrici culinar-gas - tro nomice. Acestui prilej îi datorez, în cele din urmă, cartea de faţă.
Reţetele sunt preluate, în bună parte, din cărţi de bucătă - rie clasice, ca L’art de la cuisine française au XIXesiècle (Antonin Carême), La cuisine classique (Urbain Dubois, Émile Bernard) sau din colecţii insolite, precum Tito’s Cookbook (Anja Dru - lović) şi La cuisine chinoise (Henri Lecourt).
Cuvânt înainte
La fel cum hrana şi obiceiurile care o însoţesc sunt vechi de când lumea, reţetele culinare sunt şi ele cel puţin la fel de vechi ca scrierea, însoţind de la bun început manifestările culturii şi umanităţii în genere. Bucatele şi reţetele – altfel spus, „gramatica“, adică sintaxa şi morfologia utilizării lor – sunt materia primă a ritualurilor şi miracolelor din textele sacre, subiect sau ornament literar, însoţitoare ale sărbătorilor de peste an şi simple bucurii de zi cu zi.
Reţetele clasice oglindesc, ca într-un joc secund, lumea, epoca din care provin şi recreează totodată întregul univers.
Oceane de supă, grădini de legume, livezi cu fructe, ogoare mănoase, turme de vite şi păduri cu vânat renasc în ori zon - tul mesei şi al farfuriei, într-o lume întinsă, asemenea discului pământesc imaginat de Anaximene. Dincolo de conţinutul evident, de mesajul declarat al titlului şi mai presus chiar de intenţia autorului, aceste reţete dezvăluie un conţinut mai amplu şi mai bogat decât par sau vor să o facă la prima vedere.
Am încercat, în cele ce urmează, să scot la iveală lapsusurile, aluziile involuntare, mesajul ascuns al unor astfel de reţete.
În fiecare cultură, epocă sau generaţie există toposul „hra - nei copilăriei“, al „mâncării de acasă“ (comfort food, cum i se mai spune). În locurile sărace, mai mult decât un anumit fel de mâncare, hrana copilăriei e hrana însăşi, mâncarea prin excelenţă. În astfel de locuri, frisonul şi bucuria lecturii unui text culinar sunt date de utopia ingredientelor lipsă. Ceea ce îi conferă reţetei un grad sporit de ficţionalitate, o îmbogăţeşte literar şi transformă gătitul într-o întreprindere cu atât mai 7
creativă: act magic, alchimic, de substituire şi transformare, cu final neprevăzut.
O reţetă poate să astâmpere, rapid şi eficient, pragmatic, foamea, dar şi să o educe, să o modeleze sau să o omagieze, să o vestească, să o sărbătorească. Textele din acest volum par - ticipă, de cele mai multe ori, la toate aceste ipostaze.
Prin preludiul lecturii şi imaginaţie anticipativă, reţeta dă un plus de savoare oricărei mâncări. Secondat de o reţetă bună, şi un morcov fiert poate fi delicios. Rezultatul poate sau nu să fie bun, dar reţeta rămâne întotdeauna gustoasă. Cu atât mai mult cu cât reţetele care urmează stârnesc nu numai prafuri de bucătărie, dar şi pulberea istoriei, condimentul limbii sau parfumul simplelor întâmplări anexe.
Crime de bucătărie
Orice reţetă de dulce, cu carne, presupune, la vedere sau nu, sacrificarea unui animal. Cărţile de bucate recente ignoră originea materiei prime, vorbind de carne evaziv, ca despre o masă roz recoltată din eter sau provenită, aseptic, direct din galantare. Cărţi mai vechi, temeinice, serioase, nu se sfiesc să pomenească de sângerare, de eviscerare, de jupuire şi tran - şare, ori să descrie – şi, uneori, deliciu, chiar să ilustreze – asasinarea cât mai eficientă a lighioanei menite să ajungă în tingire. Cel mai adesea, e vorba de făpturi mărunte care pot fi ucise silenţios, acasă, în propria bucătărie. Sunt crime mici, cazaniere, asasinate bucolice de găini, curci, crapi şi iepuri, de marmote, ratoni, mustelide, marsupiale, tatu, castori sau bizami, în care stăpâna casei joacă, îndeobşte, rolul ucigaşului.
În cartea de bucate a soţilor Hess (Wiener Küche, 1913) sunt câteva ilustraţii grăitoare: prima, cu legenda „Uciderea crapu - lui“, înfăţi şează un peşte rulat cu grijă într-o cârpă de bucătă - rie, cu coada şi capul lăsate libere, asemenea unui bi chon alintat, îm brăcat cu hăinuţă. Are o expresie posacă, cu ochii mijiţi şi mustăţile pleoştite, intuind parcă lovitura de graţie pe care ur mează să o încaseze. Mâna stângă a gos po dinei îl imo bi lizează, în vreme ce dreapta, suspendată ame ninţător în aer, ţine un mai de lemn. În următoarea imagine, cra pul răpus, cu ochii deschişi larg, a uimire, e decapitat.
E limpede: orice mâncare bună e precedată de un mic infern.
Zoografii
Asemenea multor cuvinte din limba de astăzi, numele culi - nare s-au îndepărtat de originea lor, de corpul din care au făcut odată parte. În materie de carne, diferenţa specifică a ajuns să fie cel mult animalul de provenienţă – vită, porc, pui, oaie. Topografia corpului animal, regiunea anatomică din care provine carnea din bucate au devenit o pură abstrac ţi - une: fleică nu mai e o porţiune fragedă de pe burtă, ci doar un sinonim pentru carne la grătar; nume ca rasol, vrăbioară, blet, garf, capac, spată, momiţe par denumiri pitoreşti, meta - fore cârciumăreşti pentru unul şi acelaşi lucru – friptura, fără corespondent concret în alcătuirea corpului animal. (În trea - căt fie spus, momiţele sunt timusul şi alte glande endocrine, nu fuduliile, cum se crede îndeobşte, datorită, poate, relati - vei omofonii cu un alt diminutiv plural, mai de grabă dual.) Din tratatele culinare mai vechi nu lipsesc planşele cu pro filuri de animal delimitate cu linii punctate şi numerotate, cu legendă. Desenele din cărţile germane sunt, previzibil, dintre cele mai migăloase şi amănunţite. În vreme ce, bună - oară, o carte de bucate românească distinge optsprezece por - ţiuni ale carcasei de vacă, zoografia germană o împarte în nu mai puţin de şapte grupe ce cuprind patruzeci de tipuri de carne, fără a pune la socoteală şi harta măruntaielor, cu alte nouăsprezece poziţii.
Dacă ar fi să ne luăm după raportul numeric, din aceeaşi vacă, în Germania se poate mânca de trei ori mai mult decât prin partea locului.
12
Facerea mesei
În secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea, cuprinsul unei cărţi de bucate adu cea cu indexul unui atlas de ştiinţe naturale, ordo - nând felu rile de mâncare – sub influenţa, parcă, a elanului clasi ficator al unor contemporani ca Linné, Brehm sau Men - deleev – după criterii cu rezonanţă ştiinţifică, ca tempera - tura (feluri reci, calde), mărimea („piese“ mari sau mici), reg nul şi specia (vegetale, peşti, vite, păsări). Sau, aseme - nea unui compendiu de arhitectură, cuprinsurile descriau paste, lianţi, umpluturi, broşe comestibile, ornamente, so - cluri, terine, galantine, balo tine, bastioane şi alte „imitaţii“
de patiserie.
Începând cu Ghidul culinar al lui Escoffier (1902), cărţile de bucate europene şi anglo-saxone încep să-şi structureze cuprinsurile asemănător, după cum urmează:
Sosuri, Gar nituri, Supe, Gustări, Ouă, Peşte, Carne (vită, porc, oaie),
Pasăre, Vânat, Legume, Deserturi.
Această nouă categorisire, valabilă până în ziua de azi, amin teşte de etapele biblice ale Genezei. Marile sosuri albe şi brune sau supele din deschidere trimit la ziua întâi, la prima suc cesiune zi–noapte, la adâncul apelor. Oul se aso - ciază cu pămân tul, cu tema rodirii şi a seminţei din ziua a treia; tot aici se află şi legumele. Vietăţile apelor şi păsă - rile se regăsesc în ziua a cincea; vânatul („fiarele sălbatice“)
Chef-d’œuvre al creaţiei, omul rămâne, în chip fericit, hors d’œuvre1, altfel spus, în afara operei culinare.
14 1. „Fel“ ale cărui compoziţie delicată şi dimensiune redusă sunt com pensate de minuţiozitatea ireproşabilă a alcătuirii şi de calitatea ex cep ţională a gustului (Le guide culinaire, A. Escoffier, 1902).
Să iei, să grijeşti, să tai
În 1841, M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi tipăresc la Iaşi 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti – prima carte de bucate românească sistematică. Chiar dacă, după Călinescu, majoritatea reţetelor sunt preluări dintr-o carte franceză contemporană, intenţia celor doi autori rămâne
„o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pă - mân tului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova“.
Cităm câteva reţete cu nume „suav-groteşti“ – cum spu - nea Mircea Zaciu, în prefaţa ediţiei din 1973: Caralabii rumene (de la Kohlrabi/gulie în germană), Bou de modă (din Bœuf à la mode), Hulubi înăduşiţi, Cârnăciori de raci, Saleamuri, Pas - tramă de mascur, Tort de lenţi – cu versiunile simplu, frecat sau cu gratii, Babe – cu gradaţiile Babe fără lapte, Babe opărite şi Babe opărite tare bune (baba e un fel de sava rină), Gugoaşe de ciocolată, sau reţetele cu nume poetice: Budincă de raci ce se chiamă meridon, Alt fel de scoarţă, Cum se face hamutul, Cum se face tremura, Lapte zburat, Coriabele, Castale înghieţate, Când mirosi peştele a glod, Pui albi înăduşiţi.
Dacă, în cele mai multe cărţi de bucate, reţetele încep, adesea, cu un neutru şi facultativ „Se ia“, această carte îm - bină dulcele grai moldovenesc cu tonul imperativ al porun - cilor bisericeşti. De exemplu Găluşicele de crieri: „Să iei crieri, să-i curăţi de peliţă şi să-i toci mărunt, cu petrinjel. Pune şi două ouă, sare, piperiu şi usucă-i puţin pe jaratic cu puţin unt. Apoi să-i pui să-i pisez cu puţină pâne muiată în lapte.
16
Borşul de huşte
La subsolul delabrat şi supraîncălzit al casei – într-o bucătă - rie-dormitor, cu un cuptor care duduia întruna şi un pat ponosit, alături – o familie vindea borş. Toamna, când coceau bostani, mirosul acru de huşte, cel dulceag, al plăcintei cu dovleac, şi aerul stătut, de vizuină, se combinau într-un abur otrăvit şi ospitalier deopotrivă. Aurel, soţul borşăresei – un beţiv blajin, cu răsuflarea îmbibată de alcool şi fum de ţigară, prietenos cu copiii, umil cu vecinii şi mut cu soţia –, stătea mereu acasă. Când avea muşterii, era, după puteri, lucid şi serviabil: se scobora anevoie din pat, scotea capacul putinei şi sufla deasupra borşului, cu buzele ţuguiate, până se risi - pea floarea şi ieşea la iveală un luminiş de zeamă verzuie, în care scufunda, cu tandreţe, polonicul cu smalţul plesnit.
Aşeza apoi o sticlă de un litru pe un prosop împăturit şi îi punea o pâlnie largă de plastic galben. Turna borşul, vân tu - rat, de la înălţime, polonic după polonic, aşteptând să se isprăvească turbionul şuierător al fiecărei şarje şi să se astâm - pere clăbucul din sticlă. Dacă era din cale-afară de beat, uita să se oprească şi turna până când borşul se revărsa, mustind, pe prosop şi pe masă.
După ce ieşeam la aer, sorbeam câteva guri din sticla plină ochi şi revedeam putina de lemn, cojile de dovleac din gunoi, cârpa muiată în borş, pe Aurel, în papuci, pe marginea patu - lui. Gustul acru, călduţ, lânced şi hrănitor mă fermeca, dar îmi făcea şi puţină greaţă.
Bucătăria medievală: păsări, flori şi aguridă
M
Servirea se face à la française: felurile sunt aşezate pe mese şi fiecare îşi taie propria porţie (stilul „bufet“, am spune astăzi). La mesele mari, tranşarea bucatelor îi revine cavale - rului tăietor (chevalier tranchant); măiestria lui constă în a tranşa animalul cu dexteritate şi precizie, astfel încât toţi me - senii (uneori, sute) să ajungă să guste.M
Meniurile sunt alcătuite după calendarul liturgic.M
Din raţiuni de igienă şi pentru o mai bună conservare, căr - nurile sunt fierte şi abia apoi fripte (pe vatră sau în cuptorul de pâine). Carnea şi peştele se gătesc adesea împreună.M
Se mănâncă cu degetele, din blide sau dintr-o stra chină pe care o împart, de obicei, doi oameni.M
Nu există încă bucătării naţionale. La diferitele curţi euro - pene se găteşte aproximativ la fel.M
Sunt apreciate gusturile amare, dulci-sărate şi, mai pre sus de toate, cele acre. Agurida şi măcrişul sunt folosite la scară largă. Cel mai răspândit sos e cel „verde“ – un amestec de pâine, zeamă de aguridă, pătrunjel, ghimbir şi oţet.M
Se folosesc din belşug flori şi mirodenii, mai ales scorţi - şoară, ghimbir, cuişoare, şofran, piper şi nucă de muscat.M
Există o varietate mult mai mare de cărnuri decât în ziua de azi, îndeosebi vânat cu pene: păuni, lebede, lişiţe, berze, cormorani, egrete, becaţe, culici, fluierari, fugaci, prun daşi, ploieri, notătiţe, nagâţi, nisipari, cocori, raţe catifelate, negre sau sunătoare. Înainte să fie aduse la masă, păsărilor gătite li se redă forma naturală, folosind penajul original. Cam totBucătăria Renaşterii: Americi, maioneză, fast
M
În timpul Caterinei de Medici, apar furculiţele şi farfu - riile de faianţă. Gobeletele sunt înlocuite de pahare.M
Ludovic XIVimpune eticheta de curte. Contează tot mai mult aspectul şi fastul unei mese.M
Din America sosesc noi legume: roşia, fasolea, ardeiul, car toful, porumbul, dovleacul şi dovlecelul.M
Graţie lui Parmentier, cartoful ia treptat locul bobilor, ma ză - rii şi castanelor – cele mai populare vegetale ale Evului Mediu.M
Tot din Americi e adus în Europa curcanul sau „cocoşul de India“ – India americană, se înţelege; dindon, în franceză, vine de la coq d’Inde, iar în germană pasărea se chema Indian.M
Inventarea tiparului permite răspândirea cărţilor de bu cate ale marilor clasici Pierre Pidoulx, François La Varenne, Nico las de Bonnefons, Pierre de Lune, Vincent La Chapelle, Menon etc.M
Lichiorul este adus din Italia.M
Se folosesc mai puţine mirodenii, dar tot mai multe ier - buri aromatice, pentru a nu afecta gustul alimentelor.M
Apar sosurile scăzute prin fierbere sau îngroşate cu făină.Sunt inventate maioneza, sosul Béchamel şi aspicul de pasăre.
M
Cafeaua, ceaiul şi ciocolata devin băuturi la modă. Fran - ces co Procopio inaugurează la Paris Le Procope – prima grand café.M
Se răspândeşte obiceiul de a numi noile feluri de mâncare după locuri sau personalităţi celebre: file de limbă de mare à la Pompadour, conopidă à la Du Barry, coaste de vită St Ménehould, vrăbioară de viţel Trianon, sitar Pückler-Muskau, păstrăv Ioana d´Arc, caltaboş Richelieu ş.a.m.d. Istoria devine comestibilă.18
Bucătăria secolelor al XIX-lea şi XX:
M
Servirea à la française e înlocuită treptat de cea à la russe, în care bucatele sunt tăiate şi aranjate în farfurie la bucătărie şi abia apoi aduse la masă.M
Se deschid primele mari restaurante franceze – Beauvilliers, Baleine, Robert, Méot.M
Denumirile culinare sunt sistematizate, graţie lui An toine Carême.M
Numărul de reţete creşte covârşitor: Carême, bunăoară, compune nu mai puţin de trei sute de supe noi.M
Nicolas Appert pune la punct un sistem de conservare a alimentelor prin sterilizare în recipiente de sticlă fierte în bain-marie, inventând astfel primele cutii de conserve.M
Naşterea gastronomiei şi apariţia revistelor de literatură culinară semnate de autori ca Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Charles Monselet.M
Arta culinară devine tot mai ştiinţifică. Se caută prin ci piile chimice ale savorilor şi proceselor culinare. Extractul din carne solubil în apă care dă supelor, fierturilor şi sosu rilor scă - zute gustul „de carne“ e numit de Brillat-Savarin osmazôme (din greacă osmé – miros, aromă, şi zéo – a fierbe).M
Se dezvoltă cuisine de palace (bucătăria de restaurant a mari - lor hoteluri) sub îndrumarea maeştrilor hotelieri şi gas tro - nomi C. Ritz, A. Escoffier, E. Nignon.M
Inovaţiile frigotehnice permit conservarea mai bună a alimentelor.M
Industria agroalimentară bulversează şi modifică radi cal obi - ceiurile alimentare. Apar alimentele în vid, congelate, semi -179
Bilbiografie
Notă introductivă . . . . 5
Cuvânt înainte . . . . 7
GENERICE Crime de bucătărie . . . . 11
Zoografii . . . 12
Facerea mesei . . . . 13
Să iei, să grijeşti, să tai . . . . 15
Borşul de huşte . . . 16
Bucătăria medievală: păsări, flori şi aguridă . . . 17
Bucătăria Renaşterii: Americi, maioneză, fast . . . 18
Bucătăria secolelor XIX şi XX: conserve, răcitoare, osmazôme . . . 19
Căpşunica – veneticul din partea locului . . . 20
Ce-are friptura cu prefectura . . . 21
De la homeomeri la chiroméri . . . 22
Ciob-frigăruie . . . 23
Ciocolată caldă . . . 24
Clătita şi plăcinta . . . 25
De mâncare, de mirare, prin Germania (I) . . . 26
De mâncare, de mirare, prin Germania (II) . . . 28
De mâncare, de mirare, prin Germania (III) . . . 29
De mâncare, de mirare, prin Germania (IV) . . . 30
De mâncare, de mirare, prin Germania (V) . . . 32
Cavaleri săraci, friganele, posmagi . . . 34
Gáros – sos de mucigai . . . . 35
Grătarul–tămâierniţă . . . 37
Sf. Barbara a grătarelor . . . 38
Kokoreç, ştiuletele de maţe . . . 39
Cafea espresso, ceai kung fu . . . 41
Ocakbaşî la Adana . . . 43
Ologul şi oaza de legume . . . 45
Şniţelul de aur . . . 47
Serviciul en ambigu . . . 48
Tafelspitz, rasolul imperial . . . 50
Tandîr Kelle . . . 52
Tequila – o reabilitare . . . . 53
Nixtamal – demonul mexican . . . . 55
Turcul şi tramvaiul . . . 57
FRANCEZE Săturarea celor 3, 4 şi 5 mii . . . 61
Supă pasată de raci à la Rigny . . . 63
Preparate baroce – frică şi splendoare . . . 64
Meniul lui Bourqueney . . . 65
Brânză italiană . . . 67
Fromage de cochon – brânză de porc . . . 68
Andouille, caltaboşul latin . . . 70
Galantină de fluierar à la Cinq-Mars . . . 71
Ciorba – prefaţă sau portic? . . . 72
Cotlete de foie gras à la Kalergi . . . 73
Curcan à la Montorgueil . . . 74
Galantină de becaţine à la Muiron . . . 75
Heringi umpluţi à la Rubens . . . 76
Supă-cremă de primăvară à la Kiseleff . . . 77
Limbi de oaie dominicane . . . 78
Limbi-de-mare Jules Janin . . . 79
Felii de păstrăv à la Jeanne d’Arc . . . 80
Pate Uruski . . . 82
Physiologie du goût – plagiatul dulce . . . 83
Adidaşi Sainte-Ménehould . . . 84
181
Porumbei à la moldavienne . . . 88
Puding Jules Lecomte . . . 90
Regina Margot . . . 91
Galantină de pui à la Robert Peel . . . 92
Saint-Honoré . . . 93
Jambon Sfântul Anton . . . 94
Supă d’Artagnan . . . 95
Supă Monte-Cristo . . . 96
Timbal din cozi de raci à la maréchale . . . 97
Torta lui George Sand . . . 98
Sturzi, drapele şi vieille graisse . . . 99
Turbanele lui Paskevici . . . 101
Vrăbioară înăbuşită à la George IV, ornată cu broşe . . . 103
TITO ŞI OASPEŢII SĂI Chefuri socialiste Burger prezidenţial . . . 107
Prânz afghan sub cerul liber . . . 108
Alaska coaptă . . . 109
Tăieţei pentru scriitorii antifascişti . . . 110
Borşul roşu al lui Brejnev . . . 111
Cină regală cu zucchini . . . 112
Ospăţ şi naştere la Claridge’s Hotel . . . 113
Cod fiert al bunelor maniere . . . 114
Coup Golan . . . 115
Cocktail Hemingway à la Fidel, pentru Tito . . . 116
Ouă negre, vrăbii fripte, sos de călin, Deng Xiaoping . . . 117
Elma şekeri sau mărul dulce al discordiei . . . 118
Neamestecul şi supa cu găluşte . . . 119
Ghiveci Bagdad . . . 120
Stalin – negociere à la russe . . . 122
Ficăţei Hruşciov . . . 123
Ficăţei Jacqueline Kennedy . . . 124
Rulouri cu brânză pentru Josephine Baker . . . 125
Supă de peşte pentru Gina Lollobrigida . . . 126
MBS pentru Churchill . . . 127
Mititei şi chifteluţe pentru regina Angliei . . . 128
Musacaua de la Amman . . . 129
Ostpolitik, varză, sângerete . . . 130
Salată tunisiană de peşte-pescar . . . 131
Plăcintă cu mere pentru Indira Gandhi . . . 132
Pui pentru Branko Ćopić . . . 133
Picnic la Angkor Wat . . . 134
Rhodos 1949 – vinul împăcării . . . 135
La Cairo, cu sarmalele de acasă . . . 136
Paste à la Sophia Loren . . . 137
Steak tartare Sutjeska . . . 138
Tito, şahul şi Maxim’s . . . 140
Prânzul lui Trudeau . . . 141
CHINEZEŞTI Bobi crocanţi . . . 145
Pui de baltă afumaţi . . . 146
Găluşte „cap de leu“ la abur . . . 147
Crabi la borhot . . . 148
Creveţi cu frunze de ceai . . . 149
Supă din cuib de rândunică . . . 150
Prăjitură de jujube la abur . . . 151
Sos turbat Luohan . . . 153
Mantou cu carne de crab la abur . . . 155
Maotai – rachiu străvechi de mătură . . . 157
Deliciu fiert din cap gras de porc . . . 159
Pipote prăjite . . . 160
Plămân au naturel . . . 161
Maţ de porc fiert înăbuşit . . . 162
Pseudo-holoturii natur . . . 163
Supă din aripioară de rechin . . . 167
Ceapă verde în sos de taro prăjit . . . 169
Usturoi . . . 170
Bibliografie . . . 173
Index . . . 175
183
