--- MÂNCĂRURILE GĂTITE
ÎN
POVESTEA ŞI BASMUL ROMÂNESC
MARIA DORINA PAŞCA
MÂNCĂRURILE GĂTITE ÎN
POVESTEA ŞI BASMUL ROMÂNESC
Editura ARDEALUL Târgu-Mureş, 2010
Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României PAŞCA, MARIA DORINA
MÂNCĂRURILE GĂTITE ÎN POVESTEA ŞI BASMUL ROMÂNESC / Maria Dorina Paşca,
Târgu-Mureş: Editura Ardealul, 2010 ISBN 978-973-8406-35-8
--- Consilier editorial: Eugeniu Nistor
Culegere şi corectură: Autoarea Tehnoredactor: Robert Mihai N.
Secretar de redacţie: Rozalia Cotoi Copyright © Maria Dorina Paşca 2010
Apărut 2010
---
C u p r i n s
Prefaţă Aperitivul Argumentul Capitolul 1- Masa
1.1 – Ce?- rugăciunea 1.2 – Unde?- locul 1.3 – Când?- timpul 1.4 – Cum?- modul 1.5 – Din ce?- materialul 1.6 – De ce?- motivul Capitolul 2 – Mesenii
2.1 – Familia 2.2 – Oaspetele
2.3 - Poftitul/ Invitatul 2.4 – Nepoftitul/ Neinvitatul Capitolul 3 – Vremea mâncărurilor
3.1 – Dejunul/ dimineaţa 3.2 – Prânzul/ la amiază
3.3 – Cina/ seara 3.4 – Gustarea
Capitolul 4 – Ajutoarele mesenilor 4.1 – Servitorul
4.2 – Chelăreasea 4.3 – Bucătarul 4.4 – Pivnicerul 4.5 – Paharnicul
Capitolul 5 – Mâncărurile din poveştile lui Ion Creangă
5.1 – Afost odată…
5.2 – Capra cu trei iezi 5.3 – Soacra cu trei nurori 5.4 – Povestea porcului 5.5 – Povestea lui Harap Alb
5.6 – Fata babei şi fata moşneagului 5.7 – Povestea unui om leneş
5.8 – Cinci pâini
5.9 – Ursul păcălit de vulpe 5.10 – Amintiri din copilărie
Capitolul 6 – Mâncărurile din basmele românilor- Petre Ispirescu
6.1 – În lumea basmului…
6.2 – Prâslea cel Voinic şi merele de aur 6.3 – Sarea-n bucate
6.4 – Răvăşelul spânului
6.5 – Fata de împărat şi pescarul 6.6 – Cei trei fraţi împăraţi 6.7 – Înşir-te mărgăritari
Capitolul 7 – În lumea lui…Anton Pann 7.1 – Povestea vorbei – despre mâncare 7.2 – Năzdrăvăniile lui Nastratin Hogea Concluzia
Siesta
Reţetar de…cuvinte Bibliografie
Adnotări
Prefaţă
Foamea de carte ne dă ghes. O carte care se adresează deopotrivă copiilor, adolescenţilor, buni- cilor şi nepoţilor, specialiştilor şi nespecialiştilor, moderniştilor şi tradiţionaliştilor, gurmanzilor... şi care te „îmbie şi te lasă să descoperi singur” tainele cămărilor din basme.
După ce a deschis uşa înţelepciunii, Maria Dorina Paşca, cu măiestrie în aşternerea cuvintelor, răbdare şi eleganţă a pus cap la cap toate secretele bunătăţilor din cămara basmelor.
Periplul începe în jurul „actorului principal unde încep şi se sfârşesc lumi” – masa, cu localizarea temporală a evenimentelor legate de aceasta şi modul
în care este prezentă în viaţa cotidiană sau rolul jucat de acest actor în cadrul unor evenimente pozitive sau negative din viaţa noastră.
Masa este însufleţită de meseni care sunt foarte atent analizaţi de la sacra familie, la oaspeţii poftiţi şi nepoftiţi aceştia din urmă apar pur şi simplu „pentru că le este….foame”.
Întrebarea care se pune este dacă ne vom descurca cu toate bucatele şi vinurile alese fie că este o masa de familie, fie că avem invitaţi aleşi. Sigur nu. Ne vor ajuta servitorii care trebuie să fie de încredere, tăcuţi, cumpătaţi, harnici, pricepuţi şi „să nu răspundă îndărăt la vorba cea înaltă”, chelă-reasa care deţine controlul asupra rezervelor din că-mări, bucătarul care pregăteşte mâncărurile, le gustă pe cele pregătite şi aşează pe platouri cele gătite. Din toată această echipă care se ocupă de rânduielile mesei nu trebuie să lipsească paharnicul care va avea grijă ca paharele să fie pline şi ca licoarea care dezleagă limbi să fie consumată fără să întunece mintea.
Toate bucatele făcute de cei mai pricepuţi bucătari, împletesc lumea basmelor cu lumea reală, forţa sugestivă a autoarei ducându-ne cu gândul la sărmanul câine ţintă a experienţelor pavloviene. Ion Creangă, Petre Ispirescu, Anton Pann, ne dezvăluie o lume pe care nu am cunoscut-o sau pe care am ignorat- o în scrierile lor arătând totodată un deosebit rafinament gastronomic demn de Brillat Savarin.
Încercarea de a echilibra hrana pentru trup cu cea pentru suflet a reuşit pe deplin şi putem trece la binemeritata siestă cu „o dulceaţă pe terasă din cheseaua uitată în vreun cotlon de o chelăreasă isteaţă şi strângătoare de ierburi din roua dimineţii”.
Conf. univ. dr. ing. Gabriela Iordăchescu
Aperitivul
Am gândit şi gătit această carte, pornind de la două ingrediente necesare pentru trup şi suflet:
bucatele şi povestea/ basmul.
De aceea, am înţeles de cuviinţă a nu mai arde mâncarea când cititul mă fura, ci doar de a găsi lunga poveste şi reţeta mâncărurilor ce parcă de la pagină la pagină erau tot mai ademenitoare, ajungând a mă face grabnic bucătăreasă în ale… cititului.
Cele scrise se adresează în egală măsură sobei cât şi şezlongului, astfel încât, chiar dacă ne supărăm că nu-s muieţi posmagii, că mămliguţa e prea fierbinte, iar porumbelele ne fac gura pungă, aflarea supărării caprei, a fetei de împărat şi-a bucătarilor vorbiţi cu chelăresele, totul va aduce licoarea ce turnată în pocale va aprinde focul cunoaşterii, putând savura…
înţelepciunea.
Dacă vom găti mai meşteşugit sau vom avea rânduială la mâncat? Toate se vor vedea după ce în poveste mult mai este, vom ajunge a ne preţui sănătatea, mâncând cât o vrabiuţă şi uitând a înfuleca sau arşi de cuvântul scris, vom muia pana în gălbenuşul de ou, rumenind cozonacii!
N-aş putea să ştiu, ci doar să te-mbiu şi să te las a descoperi totul singur, dorindu-ţi: „Poftă bună la…
citit!”
Argumentul
Ineditul acestei cărţi constă în construcţia, structura, conceptul şi realizarea sa, reprezentând o nouă modalitate de interdisciplinaritate acolo unde, plăcutul cititului şi gătitului se întrepătrund, dând ştiinţa cunoaşterii.
Astfel, reţeta de a îmbina cititul cu gătitul nu este nouă, doar concepţia de faţă are ceva special deoarece ea reuşeşte a iniţia o incursiune într-o bună parte din povestea şi basmul românesc. De aceea, am considerat că pentru o iniţiere într-o asemenea interdisciplinaritate
e necesar a porni de la Ion Creangă, Petre Ispirescu şi Anton Pann, care, după părerea noastră, se regăsesc în cele dorite, deschi-zând drumul şi apetitul.
Era totul mai aşezat, mai trainic şi mai să-nătos pe vremea aceea? Era omul mai aproape de natură şi-o cinstea aşa cum se cuvenea? Iată câteva întrebări care, cu îngăduinţa cititorului şi-ar putea găsi un răspuns întru cele citite şi…gătite.
Şi pentru a ajunge la esenţa titlului incitant al cărţii (Mâncărurile gătite în povestea şi basmul românesc), am trecut o clipă prin cuvinţa celor le-gate de gătit (masa, mesenii, vremea şi-n jurul me-sei) şi- apoi am concentrat totul, povestea şi/sau bas-mul în
„supe-creme” şi-n final, spre admiraţie, am dat…
reţeta.
Totodată, ne facem o datorie de onoare de a menţiona faptul că, de un real ajutor şi folos ne-au fost reţetele adunate la 1841 de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, savoarea celor gustate de Păstorel Teodoreanu pe la anii 1933 cât şi alte ştiute şi neştiute
bucătărese meştere în gătitul bucatelor din vremea lor, păstrând izul vorbei acelor timpuri, înmiresmând bucatele.
Cele scrise se adresează atât gurmanzilor cât şi iubitorilor de carte de toate vârstele, neexistând
„bariere” pentru poveste şi nici „interdicţii culinare”
pentru… copii.
Suntem siguri că: bucătarii vor zâmbi potri- vindu-şi şorţurile, nutriţioniştii vor scoate la iveală îndreptarul de calorii, iniţiaţii vor căuta grabnic bibliografia, iar cei ce se hrănesc cu vorbele scrise, vor răstălmăci „vorba dulce, mult aduce” şi astfel ne vom regăsi cu toţii, dacă am dori să reînviem o tradiţie pornind chiar de la Anton Pann prin:
„De la lume adunate Şi-napoi la lume date”
Şi cartea de faţă, precum cititorul este obiş-nuit, e una deschisă, ce acceptă cu bun simţ şi res- ponsabilitate alte opinii, poveşti şi reţete, făcându-l pe
cel în cauză, părtaş pertinent la cele citite, obli-gându-l doar la…respect.
Dacă era necesară o asemenea carte interdis- ciplinară? Cu siguranţă că DA, şi-am încheia spu-nând
„De gustibus non discutandum”, lăsând vre-mea să rostuiască „dulceţurile” cuvântului scris, iar noi vom continua a da şi pe mai departe „Cezarului ce e al Cezarului”.
Deci, vom găti după carte sau ca la carte? De fapt cititorule, aici stă toată filosofia cărţii, noi doar vom aprinde focul, iar ce vei pune în oala cunoaşterii, îţi aparţine.
Şi totuşi, porneşte la drum şi… citeşte şi…
găteşte!
10.10.2010 Şef lucrări dr. psih. Maria Dorina Paşca
Capitolul 1.
Masa
Rânduiala mesei constituie o valoare în sine ce face ca totul să se petreacă în jurul ei, devenind în timp, actorul principal unde încep şi se sfârşesc lumi, se adună şi se-mprăştie vorbe, dar cel mai im-portant e faptul că noi, ca oameni ne aflăm/ găsim locul şi rostul în jurul ei.
Şi nu puteam porni în călătoria noastră gastro- literară fără a nu-i da „Cezarului ce e al Cezarului”, adică, a cinsti masa aşa cum se cuvine, aflându-se de
data aceasta în juru-i întrebări ce-şi aşteaptă veşnicul răspuns:
1.1. - Ce? – rugăciunea
Strângându-ne în jurul mesei, dimineaţa după răsăritul soarelui, la amiază, când, stă de-o suliţă deasupra capului şi seara când asfinţitul e aproape, la ceasuri binecuvântate şi respectate într-o lege nescrisă, noi cei ce-o respectăm, îi aducem cuvenita smerenie.
Şi astfel, rugăciunea, rostită în şoaptă de fiecare mesean sau de capul familiei, ori de cea mai în vârstă persoană dintre cei de faţă, având capul uşor plecat şi mâinile împreunate, rânduieşte prinosul dăruit, aducând liniştea clipei în trup şi suflet.
Şi orice carte de rugăciuni, ne-nvaţă alesele vorbe de:
1) – dimineaţa
a) - la micul dejun (înainte)
Tatăl nostru care eşti în ceruri, sfinţească-se numele Tău, vie Împărăţia Ta, facă-se voia Ta, precum în cer, aşa şi pe pământ. Pâinea noastră cea de toate
zilele/ spre fiinţă, dă-ne-o nouă astăzi şi ne iartă nouă greşelile noastre, precum şi noi iertăm greşiţilor noştri şi nu ne duce pe noi în ispită, ci ne izbăveşte de cel rău.
Amin.
b) - după terminarea micului dejun
Cuvine-se cu adevărat, să te fericim pe tine, Născătoare de Dumnezeu, cea pururea fericită şi prea nevinovată şi Maica Dumnezeului nostru. Ceea ce eşti mai cinstită decât Heruvimii şi eşti mai slăvită fără de asemănare decât Serafimii, care fără stricăciune pe Dumnezeu- Cuvântul ai născut, pe Tine cea cu adevărat Născătoare de Dumenezeu, te mărim.
2) – la amiază – la prânz a)- înaintea mesei
Tatăl nostru care eşti în ceruri, sfinţească-se numele Tău, vie Împărăţia Ta, facă-se voia Ta, precum în cer, aşa şi pe pământ. Pâinea noastră cea de toate zilele/ spre fiinţă, dă-ne-o nouă astăzi şi ne iartă nouă greşelile noastre, precum şi noi iertăm greşiţilor noştri
şi nu ne duce pe noi în ispită, ci ne izbăveşte de cel rău.
Amin.
b)- după masă
Mulţumim Ţie, Hristoase Dumnezeul nostru că ne-ai săturat de bunătăţile Tale cele pământeşti. Nu ne lăsa pe noi lipsiţi nici de cereasca Ta Împă-răţie, ci precum în mijlocul apostolilor Tăi ai venit, Mântuitorule, pace dându-le lor, vino şi la noi şi ne mântuieşte. Amin.
3) – seara – la cină
a) – înainte de cină
Mânca-vor săracii şi se vor sătura şi vor lăuda pe Domnul; iar cei ce-L caută pe Dânsul, vii vor fi inimile lor în veacul veacului. Amin.
b) – după cină
Veselitu-ne-ai pe noi, Doamne, întru făpturile Tale şi întru lucrurile mâinilor Tale ne-am bucurat. Însemnatu-s-a peste noi lumina feţei Tale, Doamne. Dat-ai veselie în inima mea, mai mare decât veselia pentru rodul lor de grâu, de vin şi de untdelemn
ce s-au înmulţit. Cu pace împreună ne vom culca şi vom adormi, că Tu, Doamne, îndeosebi, întru nă-dejde ne-ai aşezat. Amin.
Pe lângă rugăciunile riguros respectate şi spuse în general la masă, înainte şi după servirea mâncărurilor, există şi situaţii (şi nu puţine) în care sunt rostite anumite formule de binecuvântare şi/sau de mulţumire, cum ar fi:
- Doamne, binecuvintează aceste bucate!
- Doamne, binecuvintează aceste bucate şi pe cei de la masa aceasta!
- Doamne, îţi mulţumim pentru cele ce ne-ai îndestulat astăzi!
- În numele celui ce ne-a orânduit mâncarea şi băutura, să-i fie numele binecuvântat. Amin!
- Doamne Dumnezeule îţi mulţumim că ne-ai orânduit mâncarea noastră sărăcăcioasă şi vom spera ca şi în zilele următoare, vor fi mai bune. Amin.
În cazul în care la masă se află vreo faţă bisericească aceasta va binecuvânta mâncărurile după timpul lor spunând:
a) – dimineaţa:
Hristoase Dumnezeule, binecuvintează mâncarea, băutura, casa şi pe robii tăi, că sfânt eşti totdeauna, acum şi pururea şi în vecii vecilor. Amin.
b) – la prânz:
Bine este cuvântat Dumnezeul, cel ce ne miluieşte şi ne hrăneşte pe noi din Darurile Sale cele bogate, cu al Său har şi cu a Sa iubire de oameni, totdeauna, acum şi pururea şi în vecii vecilor. Amin.
c) – la cină:
Cu noi este Dumnezeu, cu al Său har şi cu a Sa iubire de oameni, totdeauna, acum şi pururea şi în vecii vecilor. Amin.
Se remarcă faptul că cel menit/ desemnat la masă a spune rugăciunea, o poate personaliza astfel încât aceasta să cuprindă atât o simplă formulă standard (Binecuvintează Doamne această masă) sau o întreagă
litanie unde sunt aduse în prim plan momentele de supremă adoraţie.
Important este că ea există şi poate îmbrăca diferite forme de manifestare a mulţumirii adresată divinităţii şi nu numai.
1.1. - Unde? – locul
Pregătirea bucatelor/ a mâncărurilor se face întotdeauna într-un loc special, bine gândit, care să corespundă cerinţelor casei. Astfel, găsim alocat spaţiul din construcţia casei, numit bucătărie, unde, în vatră arde focul, reunindu-i pe toţi în jurul lui.
Bucătăria se constituie astfel în locul atât de pregătire/ gătire a alimentelor cât şi, în cele mai multe cazuri, şi de servire a mesei/ bucatelor. Găsim în bucătării, masa ca centru al căminului, unde reunind familia i se atribuie identitate casei.
Pe lângă masă, ce devine loc al identităţii familiei, focul/ vatra/ căminul se regăsesc prin sacralitatea lor.
În fapt personajul principal, devine soba, moment în care, primeşte ca ofrandă însăşi numele de Vesta- zeiţa
focului/ căminului la romani. Că este prezentă şi astăzi ca sobă de gătit cu lemne sau cu gaz şi că îşi are
„nepoţii” în aragazul cu ochiuri şi cuptor, lăsând în urmă plita cu cărigi, este semnul atât al tradiţiei cât şi al progresului.
Aflată în bucătărie, masa ocupă locul central al încăperii, având în jurul său: două, patru, şase, opt sau douăsprezece scaune, acestea fiind în funcţie de numărul membrilor familiei casei respective.
Acoperită pe timpul zilei cu o faţă de masă specială, ea devine reperul locului respectiv. Folosită doar ca loc de pregătire a mâncărurilor în anumite secvenţe ale zilei, masa rămâne sobră, solemnă şi punct de reunire în restul timpului cotidian.
Dacă în bucătăria casei găsim masa de obicei ocupând locul central al spaţiului alocat gătitului/
preparării alimentelor, există situaţii în care, lipită de corpul principal al casei sau în faţa acestuia la o anumită distanţă să reperăm şi să funcţioneze doar în sezon, bucătăria de vară. Aici, locul mesei este de
obicei sub fereastră, sau la perete pierzând locul central deoarece, bucătăria de vară are scopul/ menirea de a fi locul de pregătire a hranei atât pentru membrii familiei cât şi animalele din gospodărie. Cu alte cuvinte, este nevoie de mai mult loc pentru mişcarea gospodarilor, de aceea, ea îşi schimbă locul, dar importanţa îi rămâne aceeaşi.
Sub acelaşi aspect, soba îşi adaugă ca şi
„combustibil” coceni, aşchii de lemne, butelie, în- cercând a fi folosită doar pentru pregătirea mân- cărurilor şi nu încălzirea încăperii, mai ales că e vorba despre anotimpul vară.
Şi-n acelaşi context, nu uită nici Ion Ghica, ce numeşte bucătăria „operă de arhitectură” să ne-o descrie cu respect (Album literar gastronomic 1982):
Într-un colţ al curtei se ridică un coş cu un obelisc , care se deschidea cu o pâlnie introdusă deasupra unei bolte care acoperea tot edificiul; în mijloc sub deschiderea coşului era colonul de doi stânjeni de lung, în care se mistuia lemnele întregi, cum numai de la
pădure, sunt tăiete, suspintecate, în care boul se putea pune întreg în frigare; de-jur-împrejur erau mese, tarabe şi cotloane mai mici, mulţime de toate mărimile şi de toate gradele; deosebit de bucătarul cel mare, mai erau şapte-opt rândaşi care frecau bucătăria pentru clasa la care era orânduit; masa şi bucatele boiereşti erau deosebite de ale slugilor, ale jupâneselor cu fetele din casă şi de ale logofeţilor.
Şi totuşi, unde arhitectura casei permite, alături de bucătărie, vom întâlni sufrageria (sau casa mare) ca loc unde numai se serveşte masa, lăsând gătitul în antecamera acesteia. Aflată în sufragerie, masa va număra cu siguranţă de la şase scaune până la douăsprezece şi mai multe, ea fiind folosită mai ales la reuninunile familiei, cât şi în situaţii şi ocazii speciale (onomastici, sărbători religioase, evenimentele vieţii, comemorări, etc.).
Este necesar a preciza faptul că, aminteam anterior, de numărul scaunelor şi poziţia centrală a mesei, atât în bucătărie cât şi în sufragerie. Nu e
confuzie, o coincidenţă? Nu, deoarece marile reşe-dinţe princiare, (şi o să vedem împărăţiile din po-veşti şi basme) fac din bucătărie nu numai locul de pregătire a hranei cât şi pe acela în care angajaţii casei (menajere, bucătărese, majordomi, cameriste, valeţi, etc.) mănâncă împreună la aceeaşi masă lun-gă bucatele, fiind astfel şi locul lor de întâlnire zilnic putând comunica, relaţiona şi socializa între ei.
Este important locul unde se află masa şi servim cele pregătite? Cu siguranţă că da.
De aceea, este momentul de a face loc în demersul nostru structural şi altei locaţii a mesei / şi-a servitului mâncărurilor, decât casa. Adică, extra-polând, putem şi mâncăm: (de obicei, sau în unele cazuri)
- la restaurant - la televizor - la han - la părinţi - la cabană - la copii - la iarbă verde - la bunici - la botul calului - la socrii
dar şi:
- pe vapor - pe coridor - pe stradă - pe scaun - pe holuri - pe genunchi - pe fugă - pe bancă
cât şi:
- în curte - în grădină - în picioare - în pat
- în birou - în sala de aşteptare - în tren - în avion
- în genunchi - în maşină
făcându-ne chiar din scaun şi bancă, masa de care avem nevoie la un moment dat, inventivitatea fiind remarcabilă.
Dacă este importantă enumerarea făcută ante-rior?
Cu certitudine că da, mai ales dacă o privim din perspectiva afectului, a încărcăturii emoţionale, ceea ce ne poate determina la un moment dat, un anumit comportament faţă de noi înşine sau/şi cei din jur, cât şi de mâncărurile la care ne raportăm, ca identitate.
În acest context, locul determină şi conduita, iar trăirea momentului ne aparţine în totalitate.
Ne-am hrănit în aceste situaţii, cu siguranţă, şi sufletul. Eminamente, da, deoarece bucuria, iubirea, fericirea dar şi deznădejdea, neîncrederea şi neputinţa, se pot întâlni în aceste locuri. Ce devine atunci servitul mesei în aceste condiţii? Am putea spune fără nici un regret, că este o atitudine, dând, de ce nu, certitudine unei valori şi moralei ca atare.
1.3. Când? – timpul
Având rolul lor bine ştiut, mâncărurile /servitul mesei nu se fac la întâmplare, ci din contră.
Astfel, timpul zilei din perspectiva meselor se împarte de regulă în trei:
a)– dimineaţa (micul dejunn) b)– amiaza (prânzul)
c)– seara (cina)
la care se adaugă, după preferinţă gustările care se regăsesc între:
a)– dimineaţă şi amiază = gustarea de la ora zece
b)– amiază şi seară = ojina = gustarea de la orele 16 – 16.30
- ceaiul de la ora cinci = gustarea de după amiază Localizată astfel în timp, mâncarea/ hrana începe să se decodifice după:
- calorii
- importanţa în zi
- diversitatea de nutrimente - scop
- educaţie - ambient - anturaj
reprezentând amprenta personală a celui în cauză.
Astfel, vom ajunge a „repera” acele persoane care „îşi bat joc de mâncare” şi „nu mănâncă”, sau care trăiesc numai din gustări, furând din orele serii rezervate hrănirii şi amiază (prânz) şi cină.
De aceea, e foarte bine dacă am reuşi să ne construim, sau cel puţin să ne reglăm un ceas biologic, acordându-i importanţă trupului/ corpului, de a-l hrăni
sănătos, la vreme, aşa cum zilnic trebuie să ne îngrijim şi de suflet. Pentru a ajunge la această „lege nescrisă”, e bine să ţinem cont atât de locul de muncă cât şi de ceea ce desfăşurăm zilnic, fizic şi psihic, astfel încât să nu „cumulăm” :
a) – dejunul cu prânzul b) – prânzul cu cina
alocând de fapt şi de drept, timp special servitului mesei şi hrănirii noastre sănătoase.
Am putea sugera chiar ca între orele:
- 7.00-8.00 = micul dejun
- 10.00-10.30 = gustarea de dimineaţă - 12.00-13.30 = prânzul
- 16.00-16.30 = gustarea de după amiază - 18.00-19.00 = cina
să fie servită masa astfel încât, echilibrul timpului de muncă şi odihnă, să-l simţim nu numai eficient dar şi existent cu adevărat. Reuşim ca în timp, să ne disciplinăm timpul acordat mesei, astfel încât „ceasul biologic” poate deveni o realitate, totul depinzând de
noi, adică de implicarea directă în actul nutriţional corect. De fapt, ce facem:
- trăim pentru a mânca?
sau
- mâncăm pentru a trăi?
răspunsul fiind cel care va da girul valorii noastre umane pornind de la timp şi nu numai.
Pe lângă timpul zilei, anotimpurile percepute şi ele ca timp, influenţează atât calitativ cât şi cantitativ dispoziţia şi/sau predispoziţia noastră pentru a servi masa şi a ne hrăni în funcţie de cele menţionate în acest context.
Astfel, se schimbă textura compoziţiei mesei, făcând din mâncăruri sursă de energie sau nu, posibilitate de exprimare gustativă sau nu, cât şi modalitate de a pune în valoare trăsături definitorii ale personalităţii noastre, sau nu?
Chiar dacă filosofia zilelor de azi se restrânge de multe ori la: timpul = bani şi-ar fi o pierdere de timp- servitul mesei/ mâncarea în mod echilibrat şi constant
este totuşi preferabil de a gândi pozitiv şi constructiv, nelăsând ca boala să se instaleze şi dând posibilitatea celor ce vor să se ţină de dictonul amintit anterior, să nu-l uite pe „geamănul” său- adică „festina lente”
(grăbeşte-te încet) readucând echilibrul şi armonia atât a trupului cât şi a sufletului.
1.4. Cum? – modul/ modalitatea
Dacă până acum am localizat masa temporo- spaţial (în timp şi spaţiu), cum va consemna modul/modalitatea prin/în care aceasta este prezentă în viaţa noastră cotidiană.
Astfel, cum delimitează două ipostaze şi anume:
a)– aspectul mesei şi perceperea ei de către cei din jur ca obiect
b)– atitudinea persoanei sub aspectul:
- implicării - identităţii
- raportării directe la ea
reuşind a determina în final, o atitudine afectiv comportamentală sau nu.
Masa îmi poate focaliza ochiul prin cum arată, în sensul aspectului său:
- obişnuit - festiv
moment ce consemnează o anumită stare de fapt.
Astfel, o masă obişnuită care nu are nici faţă de masă la servit, ci doar sunt aşezate vesela şi tacâ-murile, nu ne comunică întotdeauna ceva, ci din contră, putem interpreta totul ca pe o obligaţie în sensul în care, mănânc că trebuie fără a mă implica prin cum.
În această situaţie masa nu mai devine acel loc special din casă/bucătărie, rămânând un simplu obiect de mobilier, ea nemaifiind personalizată. Este momentul în care, lipsa unui reper, în speţă a mesei, denotă o incertitudine a identităţii noastre, apriori surprinsă şi prin prisma temporo-spaţialităţii sale ca implicare directă.
Faţă de masa obişnuită, cea festivă, prinde viaţă, se identifică practic cu momentul pe care-l trăieşte
alături/împreună cu cei cu care inter-relaţio-nează.
Începând de la evenimentele arhi-cunoscute:
- botezuri - nunţi
- comemorări
- ceremonii speciale - aniversări
masa festivă „se simte” specială şi este meritul nostru de a o face aşa, atunci când în casa noastră:
- merge primul copil la grădiniţă - prima zi de şcoală
- absolvirea liceului - absolvirea facultăţii - susţinerea doctoratului
ceea ce determină implicarea mesei în viaţa familiei atunci când momentul o cere.
Ar fi nedrept să considerăm doar cele două ipostaze ale mesei, decodificate anterior prin moda- litatea de expresie, de aceea e necesar a atribui va-lenţe constructiv evolutive, celei de fiecare zi, adică
„chipului” său, înfrumuseţând-o şi dându-i nota personală prin:
faţa de masă (cusută, plastic, culoare, material)
- lucru de mână (dantelă, şerveţele, ştergar) - obiecte de artă (vase-sticlă, porţelan, argint), solniţe, tacâmuri, şerveţele, lumânări
- flori (naturale, artificiale)
fapt ce determină, aşa cum aminteam anterior, o atitudine afectiv-comportamentală din partea noas-tră, fiind, sau nefiind, la un moment dat meseni.
1.5. Din ce? – materialul
Continuând şirul întrebărilor ce formează o
„radiografie” cât mai complexă a mesei, privită astfel din mai multe unghiuri şi puncte de vedere, am ajuns a o identifica şi prin – din ce – materialul din care este confecţionată.
Dacă ne raportăm la acest indicator, vom descoperi că masa pe care se găteşte/ pregăteşte şi/sau serveşte mâncarea poate fi confecţionată din:
a)– piatră
b)– lemn
c)– metal d)– plastic
a)– Masa din piatră apare/ se găseşte de obicei în gospodăriile ţărăneşti, fiind localizată în curte, în faţa/alături de bucătăria de vară (conie/cuhnă) sau lângă fântână unde este alături de troaca tot din piatră la care sunt adăpate animalele, în special vitele şi caii.
Practic masa este de fapt, o bucată de piatră rotundă sau uşor alungită, cu un diametru între 1-2 metri, adusă din râu, cu faţa netedă, şlefuită de apă. Ea se sprijină pe unul sau două picioare, tot din piatră, nu prea înalte, fiind de fapt la înălţimea degetelor(adică aplecându-mi uşor trupul s-o pot atinge cu degetele).
Este folosită mai ales în timpul verii când serveşte atât la pregătirea mâncării cât şi la servirea acesteia,
mesenii aşezându-se în juru-i pe scaune mici de lemn, cu trei sau patru picioare. Cu o grosime „cât un lat de palmă” piatra rezistă în timp, fiind martoră nu numai la alesele bucate gătite, cât şi la evenimentele casei, fiind chiar moştenită din generaţie în generaţie (să ţină până s-o crăpa singură şi s-o face praf şi pulbere), cerând doar, în zilele călduroase ale verii una sau două găleţi de apă a i se arunca pe faţa-i netedă.
Cum arată şi ce implicaţii emoţionale are servitul prânzulu şi/sau cinei pe o masă de piatră rămâne a descifra după prima încercare. Când? La timpul ales şi potrivit de fiecare dintre noi.
b)– Masa din lemn pare şi incontestabil este, cea mai des întâlnită. Construită din lemn uşor, de obicei brad şi salcâm, nobil- cireş, mahon, trandafir şi masiv (greu) nuc, abanos şi stejar, masa îşi are propria personalitate, dată, în cazul celor din urmă şi de incrustaţiile sau sculpturile picioarelor şi a tăbliei.
Păstrând culoarea lemnului şi apoi lăcuită şi până la picturile ce o pot înfrumuseţa, masa din lemn, dă
certitudine şi siguranţă, încredere şi căldură, stabilitate şi apartenenţă. Ea face corp comun cu încăperea în care se află, iar actul pregătirii şi/sau servirii mâncărurilor, o înnobilează emoţionând.
c) – Masa din metal, de obicei inox, se află în incinta bucătăriilor din cantine şi restaurante, unde cantitatea alimentelor ce se pregăteşte fiind apreciabilă.
Ea răspunde acestor cerinţe, mesajul transmis fiind cel al disciplinei, curăţeniei excesive şi concurenţei, executant al pregătirii hranei şi nu practicant al acesteia.
Şi totuşi elegantă şi cochetă, masa din metal poate fi întâlnită în grădini, pe verande, sau în locuri special amenajate unde, făcând parte din peisaj, acordă mesenilor sentimentul de trăinicie şi dura-bilitate.
d)– Masa din plastic, pare la prima vedere lipsită de personalitate, considerându-se că poate lua uşor locul celorlalte. Mărime, formă şi culoare diferită, masa din plastic e tipică pentru terase şi sfârşit de săptămână. Nu ne implică emoţional, pare ceva de tranzit şi de moment, astfel încât rareori poate fi înnobilată, ceea ce face ca
impactul cu materialul ca atare să nu declanşeze aproape nici un efect. Dar, în schimb suportă destul de uşor exprimări ale con-duitei de risc comportamental, fiind uşor transfor-mată în „armă” (aruncată, spartă, ruptă, debara-sată,etc.) Inexpresivă? În anumite condiţii, da.
1.6. De ce? – motivul/ motivaţia
Existenţa mesei atât material cât şi spiritual, ca liant la un moment dat al existenţei noastre, comportă o anumită atitudine ca mod de exprimare mai ales din punct de vedere psihologic.
În acest context, ramâne, după părerea noastră, emblematică afirmaţia absolut justificată a lui Aivanhov O.M. (1994): „În clipa în care vă aşezaţi la masă, începeţi prin a alunga din mintea voastră tot ceea ce vă împiedică să mâncaţi în pace şi armonie. Şi, dacă nu reuşiţi imediat, aşteptaţi, începând să mâncaţi în momentul când aţi reuşit să vă calmaţi. Dacă mâncaţi într-o stare de agitaţie, de nervi sau de nemulţumire, declanşaţi în voi vibraţii dezordonate, care se vor
transmite în tot ceea ce veţi face ulterior. Chiar dacă vă veţi strădui să creaţi o aparenţă de calm, o anumită agitaţie, o tensiune şi veţi face greşeli, vă veţi izbi de oameni sau de obiecte, veţi rosti cuvinte nepotrivite prin care veţi risca să vă pierdeţi prietenii sau să vi se închidă porţi. În timp ce, dacă mâncaţi într-o stare de ar-monie, veţi rezolva mai bine problemele ce vi se vor prezenta ulterior şi chiar dacă în cursul zilei, veţi fi obligaţi să alergaţi în dreapta şi în stânga, veţi simţi în voi o linişte pe care activitatea voastră nu o va putea tulbura.
Începând cu lucrurile mărunte, vom putea ajunge foarte departe.”
Lăsăm comentariul la îndemâna cititorului, noi făcând doar remarca ce poate defini acel de ce – motivaţia. În acest context, de ce-ul pare a răspunde identităţii noastre noastre atât ca simpli meseni cât şi ca cei ce meşteşugesc mirodeniile prefacerii hranei în mâncăruri:
- De ce mâncăm?
Ca să putem trăi!
- De ce ne hrănim trupul?
Ca să poată răzbi greutăţile.
- De ce ne îngrijim de suflet?
Ca să-l hrănim cu cuvinte prefăcându-l în înţelepciune.!
- De ce legătura cu masa?
Deoarece ea ne lasă a ne spune poveştile în ju-rul ei, ne acceptă coatele, palmele, degetele şi capul a ni le sprijini, ascultându-ne împlinirile, bucuriile şi necazurile, iubirea şi ura, nădejdea şi deznădejdea cât şi vara sau primăvara, toamna sau iarna sufle-tului nostru.
- De ce această rânduială?
Pentru că stă în firea lucrurilor hrănindu-ne cu bunătatea şi înţelepciunea sa.
- Cine?
Masa cu mâncărurile sale!
- De ce?
Pentru că trebuie şi merităm cu adevărat fiecare clipă.
Capitolul 2
Mesenii
Dacă în capitolul anterior răspundeam la întrebările ce catalogau identitatea mesei sub varii aspecte, acum e momentul de a insera anturajul ei, adică, cu cine stăm la masă, care sunt mesenii.
Interesant este faptul că am pornit în călătoria noastră psiho-gastro-literară de la masă, meseni, vremea mesei, spre a ajunge la mâncărurile pe care personajele poveştilor şi basmelor româneşti le găteau, lăsând în vorbe, mireasma mirodeniilor şi gustul licorilor. Dar, până acolo, din acest moment,
mesenii de azi s-ar putea întâlni cu cei de epocă şi contemporani, ajutoarele cu „cerberii” bucătăriilor împărăteşti, iar vremea, cu timpul păstrat între gustări şi prânzuri fugare. Toate vor fi „la foc mic” gătite, iar simţurile, degrabă satisfăcute, că din poveste înainte mult mai este.
2.1 - Familia
Aşa cum menţionam şi anterior, masa reuneşte familia, fiind punctul central în anumite momente ale zilei,şi coincid de cele mai multe ori cu servitul mâncărurilor.
Astfel, familia se aranjează în jurul mesei după rang şi-nţelepciune. Întâlnim în acest context,
„formula” ce răspunde chiar şi structurii sociale: la capetele mesei erau aşezaţi părinţii (faţă în faţă), iar pe laterale, copiii- în număr egal, acolo unde era cazul.
Erau şi timpuri în care cei mai mici mâncau la „masa mică”, iar la „masa mare”- părinţii, bunicii şi fraţii mai
mari. Se ajungea astfel ca în timp, „locul la masa mare”
să fie privilegiul suprem, recu-noaşterea ierarhiei, dar şi a valorii celui în cauză.
Ritualul servirii mâncărurilor era respectat pornind de la senectute până la inocenţa copilăriei cât şi privilegiul tăcerii la masă şi-al binecuvântării creştine se aflau la loc de cinste.
Astăzi, uităm de unele reguli şi:
- citim ziarul (presa)
- mâncăm în picioare în jurul mesei - purtăm discuţii contradictorii - suntem supăraţi pe mâncare - suntem furioşi
- vorbim tare şi cu gura plină
făcând în multe cazuri dintr-o binecuvântare a casei, un calvar ce se sfârşeşte cu: - umblatul noaptea după mâncare
- mâncatul, ronţăitul la televizor - golirea frigiderului (bulimicii)
- ciugulitul din farfurie (anorexicii)
când totul, dacă ne-am respecta cât de cât trupul şi sufletul, s-ar putea desfăşura într-o oarecare armonie
„liber consimţită”.
Şi totuşi, de ce familia ca meseni?
Deoarece „mâncarea/mâncatul de unul singur are gust de singurătate”. Şi chiar nimeni nu-şi doreşte un asemenea gust.
2.2 – Oaspetele
Privilegiul de a fi oaspetele unei familii şi implicit comesean cu aceştia, incumbă şi unele obligaţii. Astfel, oaspetele de vază de la acea masă, dacă se desfăşoară în familie, poate fi rugat să binecuvinteze mâncarea, adică să rostească rugă-ciunea de început, sau să ţină toastul care-i certifică prezenţa la acel moment special/festiv.
Totodată, mai poate ocupa locul de onoare al mesei, astfel încât să-i fie acordată întreaga atenţie, respectându-i-se rangul, anii şi-nţelepciunea. De aceea
întregul ritual al mesei în familie cu oaspetele sau oaspeţii, îşi are legile sale nescrise, începând de la aranjatul tăbliei, la veşmintele mesenilor şi până la alăturarea vecinilor şi parfumul mâncărurilor.
La curtea împărătească din poveştile şi basmele noastre, oaspeţii ce erau însoţiţi de întreaga lor suită, cinsteau cum se cuvine onoarea ce li se făcea şi dădea după rangul ce-l aveau.
Aşa se face că bucatele alese erau servite pe talere din aur şi/sau argint, vinul se turna-n pocale bătute-n nestemate, iar acolo unde era nevoie, degetele se înmuiau în apa cristalină din bolurile de la mese.
Lăutele, flautul sau alte „muzichii” însoţeau ceasurile de desfătare ale ospeţelor date în cinstea capetelor încoronate, ca apoi frumuseţea dansului să întregească plăcerea atât pentru trup cât şi pentru suflet.
Oaspete putea să aibă şi-o casă simplă, ţără- nească unde feciorul de împărat era cinstit la masă cu bucate alese şi proaspete scoase din cuptor.
Şi nu era bucurie mai mare decât faţa albă de masă cusută cu model şi flori de câmp, iar din blidele cu cercuri sau cocoşi, să te-mbie aburindele mâncăruri.
Şi la toate acestea, vinul făcea mărgele-n cănile de lut frumos smălţuite ca şi cum mai mare cinste la masa săracului nu putea fi decât feciorul de împărat.
Şi după ce cinstea casa, feciorul de împărat rămânea cu ochii uitaţi la florile din cosiţele fetei celei mici, pe când ea, ruşinată de aşa mândreţe, făcea bujori în obrăjori, iar inima-i cât un purice, bătea nebuneşte.
Cine era el? Oaspetele casei, sau mai ştii, poate chiar…Zburătorul!
2.3 – Poftitul / Invitatul
Apar momente în care mesenii devin speciali, sunt aşteptaţi şi răsplătiţi aşa cum se cuvine.
Li se pregătesc locurile cele mai bune şi mai avantajoase din toate punctele de vedere, sunt astăzi alături de care rangul şi vorbirea le-aduc satisfacţii şi
bucurii, ei nefiind alţii decât invitaţii casei, familiei, poftiţii aceştia, chemaţi speciali la evenimentele ce se derulează la momentul respectiv doar cu ajutorul lor.
Oportunitatea poftiţilor/ invitaţilor este spe-cială.
Ei îndeplinesc roluri şi poziţii sociale diferite şi pot fi:
- rude/ neamuri/ rubedenii - prieteni
- colegi (de serviciu, de şcoală) - vechi cunoştinţe
- noi cunoştinţe - şefi
- amici
- „nimeni”, întâlniţi accidental şi care invitaţi din oficiu, onorează invitaţia.
Şi astfel, familia îşi reuneşte mesenii cei poftiţi la evenimente în care mâncarea şi voia bună dau girul celor care se întâmplă. Avem invitaţi la:
- botezuri - nunţi
unde le aşteptăm confirmarea
- comemorări (paratase, praznice) - aniversări
- omagieri - onomastice
de la care cei avizaţi nu vor lipsi sub nicio formă, invocarea vreunui pretext nefiind valabilă.
În această contextualitate, depărtarea este un attu al invitaţilor. Ei vin de peste mări şi ţări, au schimbat caleşti şi bidivii, şi-au făcut încălţări şi veşminte bătute-n fir, iar feţele lor sunt albe şi ici-colo rumenite precum floarea de bujor, sau limpezi la ochi ca roua dimineţii.
Ei sunt poftiţii călători care stau câteva zile sau un timp bine cumpătat, la cei invitaţi, fiind cei ce- aduc prospeţimea vorbei şi-a spiritului.
Vor fi cinstiţi printre meseni, iar cuvintele lor sorbite cu nesaţ şi rememorate în timp, după plecarea acestora.
Mesenii rămaşi îşi vor aminti nu numai chipul lor, dar şi obiceiurile avute la masă, plăcerile
mâncărurilor şi bucuria paharelor pline. Ei îşi vor câştiga astfel dreptul de a mai veni, a mai fi poftiţi/invitaţi căci spiritul lor liber sau conservator, a fost pe placul mesenilor. Ar putea fi, de ce nu, „sarea şi piperul” unor momente speciale la care sunt printre meseni, cei poftiţi, aşteptaţi şi chiar iubiţi.
2.4 – Nepoftitul/ Neinvitatul
Cu aceştia din urmă, ne putem trezi la masă, neştiind nici cine sunt şi nici cu cine au venit, ci doar ar putea fi „a şaptea roată la căruţă”.
Pe ei:
- nu-i chemi - nu-i cunoşti - nu-i pofteşti sigur: - nu-ţi fac plăcere
- nu ştii ce vor
- nu ţi-i doreşti la masă - n-ai loc pentru ei
căci sunt nişte „gură cască” sau acei nepoftiţi de nimeni, neinvitaţi, care singuri se poftesc şi auto-invită printre meseni pentru propria plăcere.
În general produce printre meseni:
- disconfort - conflicte - neînţelegeri - scandal - iritaţii - jigniri
toate în folosul propriu de a ieşi în evidenţă. Ei sunt nimeni – nepoftiţii care trebuie văzuţi şi de care, cu grijă, diplomaţie, înţelegere, ne putem lipsi.
- Când apar? Ca ciupercile după ploaie!
- De ce apar? Pentru că le este… foame!
Capitolul 3 Vremea mâncărurilor
Este cu adevărat că a venit şi vremea de a ne opri asupra cantităţii hranei, cât mâncăm din pers- pectiva timpului- a vremii, pornind simplu, de la acel proverb indian care ne sfătuieşte să conştien-tizăm mâncarea în raport cu noi:
a) – dimineaţa să mâncăm şi mâncarea duşmanului;
b)– la amiază s-o împărţim cu duşmanul;
c)– seara să-i dăm duşmanului şi mâncarea noastră.
În acest context reuşim a menţine acel, fragil la unii, echilibru dintre cumpătare şi lăcomie, astfel încât ştiinţa mâncărurilor şi a respectului faţă de trup şi suflet, să dea girul judecăţii noastre în ceea ce ne priveşte pe fiecare în parte.
3.1 Dejunul – dimineaţa
Dacă ne-am raporta ad literam la etimologia cuvântului, DEX (1975) ne prezintă rădăcina din franţuzescul dejeuner, care ajunge a fi:
- mâncarea de dimineaţă;
- micul dejun;
- masa de amiază atunci când vorbim în tradiţia satului despre prânzul cel mic.
Astfel, micul dejun – prânzul cel mic – fiind prima masă pe care o iau ţăranii în cursul dimineţii, vara, când muncesc la câmp; timpul zilei când se ia această masă.
Deci, e momentul în care e necesar a nu „drămui”
mâncarea, cerându-ni-se ca în general masa să nu fie frugală, iar echilibrul să primeze. Cu toate acestea ştim doar din poveştile şi basmele noastre, că la munca câmpului, la drum lung şi greu şi la război, oamenii porneau dis de dimineaţă, nespunându-ni-se despre ceea ce mâncau, doar ni se aminteşte că trebuiau să fie uşori la trup şi ageri la minte ca să poată răzbi încercările vremii.
În acest context, e necesar a reţine ceea ce argumenta Mencinicopschi Gh. (2010) că: „Micul dejun este cea mai importantă masă a zilei la care nu trebuie să renunţăm cu nici un preţ. Dimineaţa ar trebui să consumăm cantitativ circa o treime din hrana zilnică, iar meniul ar trebui să conţină:
- grăsimi (unt, brânzeturi, ouă) - proteine (carne roşie, ouă)
- glucide lente (pâine integrală, orez integral, cartofi fierţi).
Cei care sar peste micul dejun se expun riscului de a deveni supraponderali sau obezi, spre deosebire de cei care iau micul dejun.”
3.2 – Prânzul – la amiază
Faţă de micul dejun (prânzul cel mic), prân-zul, după DEX (1975) este masa principală care se ia la amiază, unde se servesc şi mănâncă mâncă-rurile gătite în acest scop. Aşa cum aminteam şi la enunţurile anterioare, apare ca formulă, prânzul cel mare sau prânzul mare (amiaza), atât în tradiţia poulară cât prin transfer şi în unele poveşti şi basme populare.
Tot aceeaşi sursă, DEX (1975), denumeşte prânzul cel mare ca fiind a doua masă pe care o iau ţăranii, masa de amiază. Această masă apare ca per- sonaj al poveştilor fiind bogată, îndestulată şi stropită din greu cu licori (vin). Ea ţine deja în desfăşurarea sa, de un anumit ritual pe care-l vom ilustra mai târziu.
Pentru noi, cei de azi, acelaşi autor, Mencinicopschi Gh. (2010) este mentorul care ne învaţă a ne respecta atât ca individualităţi ce suntem, cât şi mâncarea, mâncărurile, reuşind a menţine întotdeauna acel necesar echilibru atât valoric cât şi moral-etic. Autorul ne precizează faptul că: „Acum se pot utiliza glucide rapide (miere, zahăr brun) şi semirapide, pentru a se evita destocarea proteinelor şi pentru a compensa oboseala organelor solicitate în timpul zilei.”
Şi tot autorul ne dă sfatul de a găti cu dragoste, hrănindu-ne atât corpul cât şi spiritul, menţinându-ne sănătatea şi întârziind bătrâneţea.
Şi poate cu siguranţă, nu în ultimul rând, e necesar ca după masă/ mâncare să facem puţină mişcare amintindu-ne că:
a) - romanii spuneau că o mie de paşi după masă te fac să rămâi tânăr;
b) - chinezii spuneau că o sută de paşi după masă îţi vor asigura 90 de ani de viaţă; (după Mencinicopschi Gh. 2010).
3.3 – Cina – seara
Aceeaşi sursă, DEX 1975, ne aminteşte şi faptul că cina din latinescul cena, este masa de seară.
În felul acesta cina ne poate reuni pe toţi ai casei, fiind pentru unii singurul moment al zilei în care se poate comunica, relaţiona şi socializa. Dar, chiar dacă
„ne adună” cina trebuie să fie uşoară, proteinele animale (peşte) şi legumele să domine.
În poveşti şi basme, pentru cină (vom vedea) ca să nu supere şi îngreuneze trupul, şi somnul să fie uşor, se vor mânca legume şi peşte, înainte de asfinţitul soarelui Sfatul de a ne scula de la masă încă flămânzi, ne atenţionează poate şi asupra faptului că indigestia şi disconfortul pot înlocui liniştea şi pacea nopţii, provocându-ne dureri trupeşti şi nelinişti sufleteşti.
3.4 – Gustarea
N-o prea găsim în poveşti şi basme, dar în DEX (1975) ni se spune că gustarea este acea mâncare rece, luată în fugă, în cantitate mică, între mesele obişnuite.
Localizată între aceste dimensiuni de timp ale zilei, gustarea va fi:
a)– cea de dimineaţă – ora 10 – 10.30, între dimineaţă şi amiază, se constituie într-o stare de
„tranziţie”; poate fi formată din:
-fructe proaspete -sandwich rece/cald
având deja un statut bine definit. În mediul educaţional este cea care „declanşează” – pauza mare moment în care „gustarea de zece” este servită.
Obişnuinţa face ca organismul să reacţioneze atunci când gustarea lipseşte, de aceea e bine ca în bioritmul nostru personalizat să existe şi acest moment, dându-ne echilibrul atât de necesar din toate punctele de vedere.
b)– cea de după amiază – orele 16-16.30, care tot din perspectiva celui căruia îi este adresată, poate fi:
- a copiilor de la grădiniţă, cămin şi mâncarea de după o joacă buna, fiind în general un fruct sau „pâine unsă cu ceva” (unt, margarină, gem, ou, zacuscă);
- a tinerilor – care învaţă sau lucrează;
- a adulţilor care lucrează, unde de la un fruct se poate ajunge la o gustare caldă, mai ales când există posibilitatea de a se prelungi perioada de muncă.
Practic, momentul gustării reprezintă, în opinia noastră, o modalitate de a respecta trupul, hrănindu-l, astfel încât, timpul zilei să se numere în puterea şi forţa de a munci, a rezolva problemele cotidiene, dar şi a ne păstra spiritul frumos, intact şi inviolabil la atât de cunoscutul cuvânt ce destabilizează echilibrul – ispita.
Pot lupta cu ea? Dacă doresc cu adevărat şi sunt pregătit cu siguranţă DA. Doar trebuie să se vrea pentru că se poate.
Capitolul 4
Ajutoarele mesenilor
4.1. – Servitorul
Este acel personaj prezent în multe din poveştile şi basmele româneşti căruia i se atribuie obligaţii speciale. Astfel, vorbim de servitorul din slujba:
a) - din curte, care munceşte la acareturi (coteţe, grajduri);
b) - de la câmp, unde aratul, semănatul şi strânsul recoltei îi sunt atribuite;
c) – în casă, unde-l întâlnim fie făcând şi păstrând curăţenia, dar şi la bucătărie unde este folosit la servitul mesei/mâncărurilor.
Îndeplinind roluri atât de diferite la curtea bo-ierească sau cea împărătească, servitorii se deo- sebesc între ei nu numai prin atribuţii (aşa cum enumerarea ne-o precizează) cât şi prin veşmintele/
straiele/ hainele ce le poartă.
Oprindu-ne doar la cei ce servesc masa, vom descoperi că ei trebuie să îndeplinească anu-mite condiţii, adică să fie:
- de încredere - tăcuţi
- cumpătaţă - harnici
dar şi să ştie să răspundă când sunt întrebaţi - să nu încurce felurile mâncărurilor - să nu răspundă îndărăt la vorba înaltă precum şi: - frumoşi la înfăţişare
- destul de tineri
- plăcuţi la vedere
astfel încât prezenţa lor în jurul mesei şi în preajma mesenilor să nu stânjenească, ei fiind doar nişte „umbre umblătoare” atât de necesare.
Dar în poveste şi/sau basm se întâlneşte şi acel servitor: - limbut
- hapsân
- buhăit/ urât
- desfrânat
- nechibzuit
- leneş
care, în cele mai multe cazuri, sfârşeşte printre slu-gile curţii, sau cel mai rău, alungat de pe pământuri.
Şi pentru a servi la masă, servitorul va învăţa să poarte tăvile cu mâncare având grijă ca sosurile să nu se prelingă, cărnurile să nu atârne, iar întreaga mâncare să sosească pentru meseni, la timp şi „să nu fie nici prea fierbinte, dar nici prea rece, ci numai potrivită.”
Fiind de nădejde şi încredere, fără „a trage cu urechea” la vorbăria mesenilor, servitorul va putea vreme îndelungată, atât cât îl vor ţine „mâinile şi picioarele” să aducă la mesele împărăteşti şi ospeţele ce le va povesti nepoţilor la bătrâneţe, mâncăruri alese pe tipsii preţioase.
De le va gusta vreodată? Poate, pe furiş, în bucătărie de-or mai rămâne nişte resturi „de-nmuiet un colţ de pită şi de ros, ia, acolo, un ciolan”, dar fără să-l vadă sau să-l ştie nimeni.
4.2. – Chelăreasa
Pornind tot de la DEX (1975), aflăm că soţia chelarului, chelăreasa, îndeplineşte funcţia acestuia, adică este persoana care deţine cheile cămării, sau pivniţei şi care administrează proviziile unei gospodării boiereşti, cuvântul având origine slavonă, kelaru.
Şi astfel, în povestea şi basmul românesc, chelăreasa este bine creionată, mai ales că ea este
„purtătoarea cheilor” de la pivniţele şi cămările îndestulate.
În acest context, rămâne memorabilă descrie- rea chelăresei din basmul „Sarea în bucate” de Petre Ispirescu: „…Se uită la dânsa chelăreasa, cu ochi pătrunzători şi i se păru a fi bună să o ia pe dânsa în slujbă… Chelăreasa se bucură văzând-o că răspunde aşa de cuminte, şi o luă să-i fie ajutoare. Îi spuse ce are de făcut şi îi dete pe mână un vraf de chei din mai multe ce avea.
Fata era cuminte şi deşteaptă. Ea începu să deretice prin cămară şi prin dulapurile de la care avea cheile şi să puie ficare lucruşor la rânduiala lui.”
Aflăm astfel că, atribuţiile chelăresei sunt precise, ea trebuind să:
- fie de încredere
- se preocupe a avea întotdeauna cămările pline
- menţină curăţenia
- păstreze cheile totul fiind păzit cu străşnicie
- aibă ajutoare de chelăreasă de încredere - fie cumpătată
- cunoască slugile bine fiind aspră câteo- dată
- răspundă de faptele ajutoarelor sale în faţa boierului sau a împăratului.
Observăm că rangul dat chelăresei este important în momentul în care ea trebuie să pregătească şi să păstreze proviziile, nevoită fiind a şti fiecare după rosturile lor. În cămăruri chelăreasa va avea şi verdeţuri şi prospături şi făină şi dulceţuri, dar şi cornuri, pastrame, table de slănină şi rude de cârnaţi, astfel ca oricând mesele împărăteşti şi ospeţele să poată începe iar mâncărurile să fie nepreţuite.
A fi chelăreasă la curte, înseamnă mai mult decât servitor/ slugă, deoarece aceasta trebuia să se bucure de încrederea totală a stăpânilor în ceea ce avea de făcut, cât şi onoarea de a purta astfel de veşminte,
deosebindu-se de restul care slujeau la acea vestită cetate împărătească.
4.3. – Bucătarul
Rar ieşind din bucătăria sa şi „destul de scump la vedere”, bucătatul este cel care:
- pregăteşte mâncărurile;
- gustă cele pregătite;
- aşază pe platouri cele gătite
astfel încât totul să placă atât ochiului cât şi gurii.
Bucătarul se sfătuieşte la meniuri cu stăpânii iar proviziile sosesc după ce cheile chelăresei deschid cămările şi tainurile curţii sau a cetăţii. El trebuie să ştie a împăca mâncărurile de peste zi atât pentru trup cât şi pentru suflet.
În bucătărie este persoana de care ascultă toată lumea, iar atunci când din vreo nesăbuinţă mâncărurile nu sunt aşa cum au dorit mesenii, el este singurul care poate sta în faţa boierului sau împăratului, dând
socoteală despre cele rânduite în gătitul propriilor mâncăruri.
La marile ospeţe, în bucătării întâlnim mai mulţi bucătari, iar dacă se greşeşte răspund cu toţii. Grăitor este exemplul din acelaşi cunoscut basm românesc
„Sarea în bucate” de Petre Ispirescu.
„ – Ba să mă ierţi împărate, bucatele tuturor mesenilor sunt bune de mâncat, numai ale mele, nu.
Se făcu foc de supărare împăratul socru şi porunci numaidecât să vie bucătarii să dea seama de ceea ce-au făcut şi vinovaţii să se dea morţii.”
Ca şi ceilalţi de la curte, bucătarul îşi are veşmintele aparte, şorţul fiind piesa de rezistenţă, pe lângă oale, cratiţe şi linguri mari de mestecat fierturile, aşa cum de la brâul chelăresei nu vor lipsi niciodată cheile!
4.4. – Pivnicerul
Prezent mai ales la înalte curţi boiereşti şi împărăteşti, pivnicerul rânduieşte şi pregăteşte pivniţele pentru că adăposteşte la răcoare, butoaiele cu vin şi licoarea din sticlele păstrate în nisip, să menţină aroma şi buchetul soiului de struguri ce ducea în vreme faimă băuturii.
Totodată după DEX (1975) pivnicer este titlul dat boierului care avea în grijă viile şi pivniţele domneşti.
Poate totuşi, atunci când la curte nu este un chelar sau o chelăreasă, să ţină el cheile cămărilor şi a tainurilor, fiind omul de încredere al stăpânului.
4.5. – Paharnicul
Mai ales întâlnit în poveste, paharnicul este, după DEX (1975), acea persoană care toarnă băutura în
paharele oaspeţilor la diferite ocazii, având grijă ca acestea să fie întotdeauna pline.
Totodată, paharnicul este şi acel titlu boieresc dat la curtea domnitorului care avea grijă de băutura acestuia, servindu-l în împrejurări speciale, cum ar fi la sărbători, gustându-i băutura pentru a se convinge că ea nu a fost otrăvită.
Având ca şi pivnicerul, titlu boieresc, pahar-nicul socotea ca plină de încredere faţă de domn, onoarea ce i se făcea, deoarece, putem afirma că la un moment dat, întreaga viaţă a celuilalt stătea în mâinile lui.
Discret şi întotdeauna în spatele şi în umbra domnului, paharnicul putea dobândi în timp, statutul de sfătuitor de taină, ştiindu-se că „vorba dulce mult aduce”, iar că licoarea „dezleagă limbi” şi uneori
„întunecă mintea”, ajutând, de ce nu, atunci când era cazul, la bunul mers al treburilor domniei.
Capitolul 5
Mâncărurile din poveştile lui Ion Creangă
5.1 – Afost odată…
Parafrazând, am putea spune că „a fost odată ca niciodată, că dacă n-ar fi fost”, l-ar fi inventat pe a fost odată… Ion Creangă (1837-1889).
De ce? Poate pentru singurul motiv de a ne fi transmis, aşa cum remarca Iorgu Iordan (1970)
„dragostea lui de oameni, bucuria de a se găsi în
mijlocul lor, de a povesti şi glumi cu dânşii, optimismul şi seninătatea cu care priveşte lumea, adică, spus mai scurt, atmosfera de voie bună, umorul şi râsul sănătos care străbat de la un capăt la altul întreaga lui operă literară.”
Ion Creangă ne poartă prin satul său, şcoala sa, poveştile sale ca printr-un coridor prin care, străbătut, vom găsi la ieşire, mai multă omenie, bunătate şi înţelepciune. Totul în poveştile sale apare ca posibil a se întâmpla, personajele nefiind altele decât întruchipările cu zilele bune sau rele ale megieşilor, neamurilor şi altora de prin preajmă-i. De aceea, acţiunea în poveştile sale este vie, aproape de mersul fiecărei zile pe care ţăranul moldovean o trăieşte, găsindu-l ba în bătătură, ba la câmp, ba făcându-şi dreptate ştiind că binele întotdeauna va învinge, ba mâncând şi petrecând la bucurie şi necaz.
Fiind un fin cunoscător al obiceiurior lumeşti, Creangă trăieşte prin poveştile sale, propriile experienţe dar şi rememorează unele obiceiuri şi
tradiţii, personajele fiind vii. Cu alte cuvinte, legat de subiectul cărţii, ele şi mănâncă, gătindu-şi mâncă-ruri mai mult sau mai puţin alese, dar care vin în poveste, de pe masa sătenilor, încă parcă aburinde. Sub acest aspect, cel al mâncărurilor gătite, dorim a ne opri în cele ce urmează, descoperind împreună nu numai felul acestora, dar şi reţeta după care la vremea aceea erau preparate cu mult meşteşug şi pricepere.
Şi astfel vom afla, după vremea poves- titorului, cam între anii 1875-1882 ce găteau moldo- vencele şi ce mâncau personajele poveştilor sale. Cât era totul de sănătos? Cât se respecta tradiţia? Unde se aflau bucatele şi cine le avea în grijă? Ce mâncau la botezuri? Cât ţineau ospeţele şi cât se întreceau bucătăresele? Ce se mânca la pomană?
Întrebări la care, considerându-le ca o adevă- rată provocare vom încerca a răspunde la vremea cuvenită. Şi astfel, vom încerca iar a vă ademeni pe rând cu mâncăruri mai uşoare sau mai grele, cu trufandale, licori, dulceţuri, dar şi salăţi, fructe, şi
multe alte neştiute „înfruptări delicioase” pentru trup şi suflet.
Vom putea fi în cele ce urmează „martorii”
răsfăţului culinar pe care în cele mai multe din poveştile şi amintirile sale, Ion Creangă îl descrie într- atât încât în unele situaţii ajunge „să-ţi lase gura apă”.
Şi în vorbirea noastră, vom avea şi sarmale şi pui pârliţi în frigare, pască cu smântână şi cu ouă, sau plăcinte, covrigi, smochine, nelipsind vinul şi precum gândim că vor spune mulţi după ce ne-au citit, că „nu se mânca şi trăia chiar aşa de rău pe rău pe vremea aceea şi că bucuria şi veselia făceau casă bună împreună. A spus cineva altceva? Doar ştim cu toţii că, povestitorul nu uită să ne amintească de câte ori se cuvenea că: „Nu ştiu alţii cum sunt, dar eu, când mă gândesc…”
5.2. – Capra cu trei iezi
Apărută în Convorbiri literare la Iaşi în 1875, povestea Capra cu trei iezi surprinde într-o formă uşor moralizatoare, ce păţesc copii ce nu-şi ascultă părinţii („îi mănâncă lupul”) şi la ce chinuri sunt supuşi cei ce-i supără pe părinţii copiilor (lupul a căzut în groapă).
Supărată că vecinul ei, cumătrul lup, i-a mâncat doi iezi, capra încearcă să-l pedepsească, stârnindu-i lăcomia. Şi astfel, ca orice femeie pricepută, capra ştie ce să gătească pentru cumătrul lup la praznicul după iezişori, pregăteşte cele trebuincioase şi anume: „Şi aşa zicând, pune poalele-n brâu, îşi suflecă mânecile, aţâţă focul şi s-apucă de făcut bucate.
Face ea sarmale, face plachie, face alivenci, face pască cu smântână şi cu ouă şi fel de fel de bucate.”
Şi iată după ce reţete gătea bucatele pentru praznicul iezişorilor ei la care-l invitase şi pe cumătrul lup:
1)– Sarmale moldoveneşti
Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor.
Tocătura se face din carne de bou de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşină şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute.
Cu această compoziţie se umplu sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meşteşugul executantului constă în potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varză, nici prea în voie. Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiată fin şi deasupra se aşază sarmalele, presărând între ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin.
Pe straturile de varză se pot pune felii de roşii şi chiar ardei verde.
Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin.
Recomand altă procedură: să se fiarbă înăbuşit în zeamă de carne, până ce scade lichidul la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnar vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pastă de roşii) şi se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Cu zece minute înainte de a se servi se adaugă două linguri de unt proaspăt. La sarmalele preparate în acest fel vinul roşu e de rigoare.
2) – Alivencă - 1 kg brânză - 6 ouă
- o ceaşcă de smântână - 4 linguri făină de grâu
- 8 linguri rase de faină de păpuşoi (mălai) - 50 grame unt
- 250 grame lapte - puţină sare Preparaţia:
Treci brânza prin sită sau o frămânţi într-un castron, totul e s-o aduci în stare de alifie. Adaugi gălbenuşurile şi frămânţi. Torni apoi smântâna, untul şi sarea. Amesteci bine, până ce obţii o pastă omogenă.
Cerni mălaiul şi-l torni treptat peste această compoziţie, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistenţa unei mămăligi mai vârtoase. Ajuns aici, baţi albuşurile rămase până ce încep să-ţi evoce omătul de pe piscu Ceahlăului, sau „les nieges d’antant”(zăpezile de altă dată). Pe urmă iei mata o tavă, o ungi cu unt şi presari pesmet. În tava astfel pregătită torni compoziţia, după ce ai amestecat-o năpraznic în prealabil cu albuşurile. Pui la cuptor. Când se rumeneşte ca o codană înainte de a intra la horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ţi mai rămâne acum decât să-i dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum
binevoieşti. Serveşte cu smântână alături ca, cine vrea să puie deasupra.
3) – Alivenca bunicii lui Creangă
Aşezăm noi cu migală pe un şervet cu motive locale următoarele: brânză de vaci, ouă, lapte, mălai, unt, smântână, sare. Acu eu mai fac o precizare:
după gustul meu alivenca e mai bună dulce decât sărată; drept pentru care aş mai adăuga şi nişte stafide, esenţă de rom, miere sau zahăr. La nevoie aş pune şi nişte gem cu coacăze pe listă.
Bref: luaţi un castron şi puneţi nişte brânză de vaci scursă bine în el, apoi separaţi ouăle şi păstraţi albuşurile pentru final. Gălbenuşurile le turnaţi peste brânză şi amestecaţi uşor cu o lingură de lemn curată.
Apoi subţiaţi totul cu lapte fiert; turnaţi sare, zahăr, stafide, esenţă de rom, puţin unt, amestecaţi iarăşi cu răbdare. Apoi, la sfârşit adăugaţi albuşurile bătute spumă. Lăsaţi la rece compoziţia, dar numai după ce aţi
